Thành nam văn hiến trong văn hoá ẩm thực…

Thiên Trường xưa – Nam Định ngày nay vẫn luôn là mảnh đất có nền văn hiến và văn vật tiêu biểu, với bề dày lịch sử hàng nghìn năm. Văn hiến đất Thành Nam thể hiện qua các truyền thống văn hóa và lịch sử cũng như những giá trị tinh thần được lưu giữ và kế thừa qua mỗi thế hệ, từ các giá trị văn hóa tinh thần như lễ hội dân gian; các giá trị văn vật như các đình, chùa, miếu mạo,…

Nam Định đã ghi tên mình vào lịch sử nghìn năm văn hiến của cả dân tộc cho đến những gì rất đời thường như: ẩm thực phong phú, đa dạng đầy màu sắc đã ăn sâu vào tâm tưởng mỗi người dân thành phố và du khách thập phương.
Theo người dân Nam Định và các vùng quê khác, khi đi đến mọi miền đất nước ở nơi đâu cũng để lại hương sắc riêng góp phần làm nổi tiếng ẩm thực quê hương. Nói về ẩm thực Thành Nam, một nhà thơ đã viết:
“Thành nam ẩm thực muôn màu
Xôi, chè, phở, bánh, lục tàu, sừu châu
Dù cho đi lạc về đâu
Chốn này vẫn khắc in sâu …. đáy lòng
Dáng người nặng gánh hàng rong
Tiếng ai rao bán khắp vòng phố đêm….
Bánh gai buộc chặt lạt mềm
Sừu Châu … trà đắng tình thêm khó rời
Phở sáng Sinh Đán em ơi !
Chiều về bún đũa gọi mời Ngõ Ngang
Cao lương mỹ vị chẳng màng
Mộc mạc Bánh khúc ngay là Hàng Cau…

Ấy thế mới biết cái sự phong phú và đa dạng của ẩm thực quê hương Thành Nam. Để viết về nó chắc cần phải có “ngày rộng, tháng dài”, trong khuôn khổ bài viết này, tôi chỉ xin nhắc đến vài ba thứ “quà” của người Nam Định mà bất kể sáng, trưa, chiều, tối lúc nào cũng có thể khiến ấm lòng du khách.
Trước tiên là phở, phở bò Nam Định – món ăn sáng phổ biến nhất khi bạn đến với Nam Định, chỉ bước chân ra bất kỳ con phố nào bạn sẽ gặp ngay một hàng phở với nồi nước dùng đang nghi ngút khói, tỏa mùi hương hấp dẫn mời gọi. Phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt… bởi thế mà người dân thành Nam mới có câu “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm…ắt là phở ngon”.

Công đoạn pha chế nước dùng của phở Nam Định là quan trọng nhất, đó là bí quyết gia truyền của những người thợ làm phở. Nước phở được ninh từ xương ống của bò cùng một số gia vị như thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng…nghe thì có vẻ đơn giản và giống cách làm phở thường thấy nhưng cái hay lại là những bí quyết “nhỏ” ở đằng sau. Đó là, ngoài việc rửa sạch xương, khử mùi hôi của xương thì việc điều chỉnh lượng lửa khi ninh chính là bí quyết nhỏ đầu tiên quyết định nước phở có ngon hay không, nồi nước dùng phải luôn thật sôi và đủ nóng mới cho xương bò vào, sau khi sôi nên để lửa liu riu vừa phải để cho xương có thời gian tiết ra chất ngọt, nếu lửa to quá sẽ làm đục nước, lúc sôi liên tục vớt bọt đến khi nào nước trong và không còn bọt nữa, nếu thời gian đun lâu nước cạn thì phải thêm nước sôi, tránh thêm nước lạnh vì sẽ làm nước phở nguội, không đảm bảo sôi đều, liên tục.

Đặc biệt nước phở Nam Định rất hạn chế cho muối, vì cho nhiều nước sẽ bị chát, thay muối sẽ là nước mắm, loại nước mắm hạng 1 thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở, nếu chọn nhầm nước mắm không ngon thì nước phở sẽ bị gắt, vẩn đục và kém ngọt…Đấy, chỉ đơn giản thế thôi mà tạo nên cái hồn của món phở “gia truyền” Thành Nam. Bạn có thể một lần đến và cảm nhận sự khác biệt dù sau này có ăn phở ở bất kỳ nơi nào khác cũng không thể lẫn vào đâu được. Tay bưng bát phở nóng hổi, mũi ngửi hương thơm ngào ngạt, mắt nhìn từng nguyên liệu đủ màu sắc, lưỡi nếm vị đậm đà, tai nghe tiếng húp nước xì xụp nóng hổi mới thấy ngon đến lạ thường, thế mới biết được cái thú ăn của người Thành Nam cũng thật là thi vị đến nhường nào.

Cũng gạo đấy, bột đấy nhưng bánh cuốn lại là một phiên bản khác, hấp dẫn và quyến rũ chẳng kém gì phở. Không phải bỗng dưng mà người Nam Định có câu “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”. Bánh cuốn làng Kênh nổi tiếng ngon, là món quà đặc sản của người dân Thành Nam từ xưa tới nay. Để thực hiện, người ta thường chuẩn bị thật tỉ mỉ từng công đoạn. Bắt đầu từ khâu chuẩn bị dụng cụ làm bánh đến khâu cuối cùng là tráng bánh và cho ra thành phẩm.

Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống Nứa tép hoặc bằng gáo Dừa, que cất phải bằng tre bánh tẻ để đảm bảo có độ dẻo và cứng. Thông thường người làm chọn loại tre đực và có gióng dài ít khẩu về nhà vót tỉa thật cẩn thận không mỏng quá cũng không quá dầy, độ dài vừa phải để đảm bảo xểu bánh chắc tay và không bị hơi nước từ nồi hấp làm bỏng tay. Nồi hấp bánh phía trong có lớp vải bảo ôn làm màng hấp bánh. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh.
Gạo làm bánh không cứ phải là gạo ngon nhất mà phải là loại gạo hơi khô, hạt gạo có màu trắng đục, lúc xay bột mịn và trắng, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng (trước đây người dân thường dùng gạo Mộc Tuyền, ngày nay người ta dùng gạo năm số). Gạo được ngâm kĩ trong khoảng 2 đến 3 tiếng trước khi xay.

Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá (đây là cách xay bột truyền thống mà người dân làng kênh vẫn giữ được) nếu xay bằng máy bột không mịn khi tráng bánh bị vón thậm chí bột lẫn mùi lạ tráng bánh mất ngon. Mộc nhĩ ngâm cho nở hết, thái nhỏ xào với mỡ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, bí quyết để có hành phi ngon của người xưa là phải chọn loại hành tía ta, vì hành tía có nhiều dầu khi phi lên mùi thơm ngào ngạt và giữ lâu không ỉu. Trước đây khi tráng bánh người ta thường xếp bánh trên lá Sen hoặc là chuối Goòng, nếu dùng lá chuối Tiêu bánh sẽ đắng. Người làng Kênh vẫn truyền cho con cháu kinh nghiệm tráng bánh ngon: bột không được ngâm quá lâu vì bánh sẽ nhão, khi tráng thoa một lớp bột mỏng nhưng đều, muốn bánh có độ dai, mỏng và giòn, để lâu bánh không bị cứng thì khi pha bột bánh thêm một lượng nhỏ bột giong, tránh dùng hàn the vì để lâu bánh sẽ cứng lại có hại cho cơ thể.

Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa là nước mắm cà cuống, nhưng ngày nay có lẽ là hiếm có vì vậy chỉ có thể dùng nước mắm ngon. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và hạt tiêu ta xay nhuyễn.

Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh, thêm mấy cọng mùi, …Khi ăn bánh cuốn, lật dở từng tấm bánh còn ấm nóng, chấm vào nước mắm đã pha chế, với Chả thanh cùng mấy cọng rau mùi, và hành phi thơm lừng, giòn tan mới thấy hết được “Quốc hồn, Quốc túy là đây” Cứ thế hết miếng nọ đến miếng kia, chả mấy chốc bụng thấy no nhưng miệng thì cứ thèm ăn mãi….

Nếu như phở, bánh cuốn là món ăn thuần việt thì xíu páo lại là sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực Việt và ẩm thực Trung Hoa, nó là một trong những thức quà ngon, dân dã nhưng vô cùng đậm đà của người Thành Nam, nó không chỉ là món quà vặt cho người già người trẻ vẫn thường ăn sáng mà còn là món quà ấm lòng lúc chiều tà cho những người đi xa.

Cũng không ai nhớ rõ xíu báo có từ khi nào, chỉ biết rằng cái thứ bánh ấy được bán trên “phố Tàu” và tồn tại cho đến bây giờ với cái tên là lạ cùng hương vị rất đặc biệt. Hình dáng xíu páo không có gì đặc biệt, ngoài một bông hoa được đúc sẵn theo khuôn như nhiều loại bánh khác nhưng xíu báo lại làm ấm lòng mỗi khi đông về…

Xíu páo có vỏ như bánh nướng nhưng mềm và thơm hơn, nhân bánh là thịt xá xíu được làm từ thịt thăn lợn ướp với Tỏi băm, ngũ vị hương, dầu hào, mật ong, cùng với gia vị đem rán kĩ đến khi có màu đỏ nâu sậm; rồi xắt hạt Lựu trộn với Mộc nhĩ, mỡ Lợn và nửa quả trứng gà luộc. Thưởng thức xíu páo ngay lúc nóng bạn sẽ cảm nhận được vị thơm của thịt xíu, vị bùi bùi, béo ngậy của thịt mỡ cùng vị cay nồng của hạt tiêu…rất lạ và đặc biệt. Đối với mỗi thế hệ học sinh Thành Nam, xíu páo không chỉ là món quà vặt quen thuộc, bình dị, dân dã mà nó còn gợi nhắc kỉ niệm về một thời cắp sách tới trường và ở đâu đó, xíu báo còn là món quà cho người trở lại…

Ngoài ba thứ quà vừa nhắc thì Nam Định còn vô vàn những thứ quà nữa mà chỉ nhắc tới thôi đã thấy “thèm” thấy “nhớ” nào bánh Gai, bánh Nhãn, nào Kẹo Sìu Châu, …. Dù không quá nhiều địa điểm vui chơi, du lịch nhưng Nam Định lại cho người ta cảm giác bình an và gần gũi- thân thiện. Nằm liền kề Thành phố Nam Định, chúng ta đi ra vùng ngoại ô một chút là thấy cảnh quan hữu tình hiếm nơi nào vùng quê Bắc Bộ có được, đó là kiến trúc của những nhà thờ đan xen chùa chiền được bao quanh là đồng lúa mênh mang như ở đây. Thêm nữa, những món ăn ngon cũng làm trọn vẹn thêm nghĩa tình của của mảnh đất hiền hòa này, để không chỉ những người dân dân Nam Định trên khắp mọi miền nhớ về quê hương mà còn là cả nỗi niềm thương nhớ của du khách đã một lần tới thăm./.

Đức Bình- Thu Huế – Phòng Văn hoá- Thành phố Nam Định